飲食店の成功には、細やかな売上管理と効果的なメニュー設定が欠かせません。売上の増減を把握し、効果的な販売計画を立てることが重要です。効率的なシフト管理や原価計算にはエクセルの活用が一役買います。飲食店のオープンには、商品コンセプトの明確化やメニュー構成の工夫が重要であり、原価計算に基づく適正価格の設定が必要です。このページでは、飲食店の売上管理とメニュー設定法について詳しく解説しています。
飲食店の売上管理
飲食店を開業した時によくあるのは、開業前に考えたメニューは多くの場合見直しを行うということです。メニューを見直す場合には、それぞれがどのぐらい売れているかなどを把握する必要があります。
人気商品を把握・分析し販売計画
メニューとして提供している商品がどれほど売れているかは、レジなどを活用して把握するようにしましょう。ただし、レジの中には、登録できる品数が限られているものもあります。こうした場合は、どういったメニューが売れているのか、手書きでも良いので把握するすべを用意しておくと良いでしょう。
そして、メニューを見直す時には、1日に平均してどれがどのくらい売れるかという、「販売計画」を建てることが大切です。販売計画は、本来であれば、飲食店を開業する前に建てるべきですが、実際には難しいところだと言えます。
それは、メニュー単品で見るだけではなく、組み合わせでみる必要もあり、どれがどのくらい売れるかは、飲食店の経営を実際に経験しないとわからない部分もあるからです。
メニューを見直しする場合は「ABC分析」という分析手段が有効です。
ABC分析とは、商品の1か月の売上データを基に、売上の大きい商品から順番にリスト化し、それをさらに大きなグループに分けて分析する方法です。
売上累計の割合を区分し、売れているものからAランク、Bランク、Cランク、そして売上が発生していない商品をランク外とします。
これにより、メニュー全体で売上に貢献しているものと、廃止すべきものが見えてくるわけです。また、どのような方針で改善を行うべきか、どういった方向性を持って変えるべきかなどを検討していくと良いでしょう。
売上減少時期の改善対策や売上管理の対応
飲食店を開業し売上が順調に伸びている時は、毎日同じように営業を行い、ミスを無くしより早く提供をすることを心がけるのが大切だと感じるはずです。こうした流れに乗っている飲食店は、あまり経営を悩む必要がありません。
しかしながら、特段営業方法を変えていないのに、段々と売上が落ちていく時期があります。この原因は、近くに人気店が出店してきたり、お客様が飽きてしまったりといったさまざまな理由があります。
売上が落ちている状況を見過ごすのは、経営者としては失格です。多くの場合は何かしらのテコ入れを行うのですが、こうした状況に対して、どういった行動をおこすかというのが実は、経営者として次のステップへと成長できるかどうかのポイントだと言えるでしょう。
しかしながら、改善を行っているはずなのに、どうしても売上が伸びない、さらに顧客数が落ち込むという場合があります。特段大きな理由が無く顧客数が改善できない場合は、競合店に客足が流れていないか注視しましょう。そして、競合店に客足が流れているのであれば、自分の店舗にはない長所または自分の店舗にしかない長所を見つけ出すようにしましょう。
飲食店の経営に欠かせない「管理」は個々にマッチする手法で
さて、飲食店メニューの見直しや店舗の改善などについていろいろと紹介しましたが、こうしたノウハウ以上に大切なのが、「管理」といった部分です。
飲食店において管理を必要とするものは、いろいろあります。そして、管理をする時にはそれぞれにマッチした手法を見つけることが大切です。
エクセルを利用してシフト管理や原価計算エクセルで効率化
シフト表やシフト管理といった、比較的簡単にデータを蓄積・作成できるものは、excel（エクセル）を使用するのをおすすめしたいところです。excel（エクセル）であれば、誰でもデータにアクセスできますし、操作も簡単なので、シフト表やシフト管理としてすでに導入している飲食店も少なくありません。
シフト表やシフト管理のexcel（エクセル）のテンプレートは、インターネットなどでフリーダウンロードすることが可能です。いろいろなサイトでシフト表やシフト管理のexcel（エクセル）のテンプレートを取り扱っていますので、人気があるものやおすすめされているテンプレートをフリーダウンロードして、どのテンプレートがマッチするか確かめましょう。
また、シフト表やシフト管理のテンプレートは、excel（エクセル）などの表計算ソフトだけに拘る必要はありません。自身の使い方にマッチングしていれば、excel（エクセル）のテンプレートではなくてもシフト表やシフト管理を上手にそして簡単に整理することができるでしょう。
飲食店の業務管理
販売管理や売上管理、売上日報、在庫管理、原価計算といった部類の管理は、ソフトやアプリを活用するのがおすすめです。ソフトやアプリであれば、販売管理や売上管理、売上日報、在庫管理、原価計算などを、入力フォーマットに沿って作業するだけで管理・計算をしてくれます。また、ソフトやアプリに入力された販売管理や売上管理、売上日報、在庫管理、原価計算といったデータは、蓄積されて保存されていきますので、飲食店運営に大きな武器となるはずです。
販売管理や売上管理、売上日報、在庫管理、原価計算を取り扱うソフトやアプリには、シェアソフトならびにフリーソフトが存在します。シェアソフトであればより使いやすくサポートも手厚いですが、ランニングコストがかかる場合もあります。一方で、フリーソフトは無料でダウンロードできるのでコストはかかりません。しかし、フリーソフトは細かい部分の使い勝手やメンテナンス、そしてサポートという部分では少し弱い部分があります。
販売管理、売上管理、売上日報、在庫管理、原価計算などを管理する場合、一番おすすめなのはシェアソフトでもフリーソフトでも一つのソフトで管理することです。しかしながら、販売管理、売上管理、売上日報、在庫管理、原価計算など全てを管理できる希望のソフトが存在しない場合もあります。
こうした場合、フリーソフトやシェアソフトどちらでも構いませんが、得意な分野に特化したソフトを複数使いのもおすすめの方法です。
例えば、会計に関係するところはシェアの会計ソフトを、それ以外はフリーで人気があったりおすすめだったりするソフトやアプリを探すという方法です。これであれば、会計ソフトのメリットとそれ以外のソフトやアプリのメリットをミックスして活用できます。もちろん、会計ソフトを使わずにexcel（エクセル）などで管理するのも良い方法ですし、無料のアプリやソフトだけをフリーダウンロードして構成するのもおすすめだと言えます。
なお、有料の会計ソフトなどでも、一定期間は無料でお試しができる場合もあります。こうした無料期間が設けられている場合は、人気のソフトだけではなく、人気があまりないソフトも試してみるのがおすすめです。また、人気のソフトであれば、どこに人気があるのか、不人気なソフトであれば、どういった箇所が物足りないのかも合わせてチェックしておきましょう。
専用のオーダーシステム導入で飲食店のフリーソフトと連携も
フリーソフトでは補えない部分が、オーダーシステムです。オーダーシステムは、フリーでダウンロードできるような簡単なものではありません。オーダーシステムは専用の業者などを仲介して購入するのがおすすめだと言えます。
もちろん、オーダーシステムの中にも簡単で人気のものもあるでしょう。そして、会計ソフトと連携したりする機能が備わっているオーダーシステムも存在します。また、オーダーシステムからデーターをダウンロードして、独自の会計システムやフリーの無料ソフトと組み合わせてシステムを構築することもできるでしょう。
ただし、オーダーシステムについては、店舗ごとそして運営事により取り扱いも簡単ではないので、会計ソフトやフリーの無料ソフトを導入するとしても、やはり専用の業者に相談しておきましょう。
飲食店を開業させるためのポイント
飲食店を開業するうえで、さまざまなことを考えていかなくてはいけません。例えば、販売管理はどうするのかはもちろんのこと、売上管理や売上日報、在庫管理、原価計算なども仕事として必要になります。
他にも従業員のシフト表などシフト管理もしていかなくてはいけませんし、オーダーシステムについても熟知しておかなくてはいけません。そこで飲食店を開業させるためのポイントについてご紹介していきたいと思います。
飲食店で提供する商品のコンセプトを明確にする
飲食店のオーダーシステムの前にまず必要になるのが、販売管理でもあり売上管理以前に、商品のコンセプトを考えることです。メニュー全体の方針や範囲を明確にするために考えるものになり、「どんな料理や飲物を、どのようなスタイルで提供するか」を考えていきます。
飲食店の店舗コンセプトは、いくつかの商品コンセプトに展開することもできますし、メニューの特徴を明確にするためにも必要です。適切に在庫管理を行い、オーダーシステムを成立させることにも繋がります。先に商品コンセプトを決めてしまうと「お客様が何を求めているか」よりも「自分が何を売りたいのか」が優先してしまいます。
商品コンセプトを検討しながら、そのなかにはどんな料理や飲物を入れるのかをリストアップしておくことも大切です。オーダーシステムを最大限活かすための方法としても、在庫管理はもちろん売上管理としてしっかりと熟知しておき売上日報に書き記しておきましょう。
商品のコンセプトを考えるうえでも、会計ソフトなどのフリーソフトはもちろんアプリなどのソフトも必要になります。Excel（エクセル）のテンプレートも使えますし、フリー素材などの無料ダウンロードも使えます。簡単に人気が比較できるものもありますので、使い勝手の良いものを探すのがおすすめです。
メニューのアイテム数を決定する
アイテム数を決めることもメニュー作りの第一歩になります。売上日報も含め、オーダーシステムとしてどこまで管理できるのかも同時に考えていかなくてはいけません。メニューのアイテムが増えれば、従業員の数も増えるのでシフト表によるシフト管理も必要になります。
メニュー数によっても原価計算にも違いが出てきます。アイテム数の数え方として単品の料理や飲物だけをカウントするのではなく、ランチはすべて別物として考えます。サイズの違いや、宴会用のコース、メニューで価格が異なるものはすべて別カウントです。そもそもお客様にとっては別の商品になります。メニューのアイテム数が多ければ多いほど集客に繋がると思いがちですが、少なければ少ないほどよいとされています。
実際に販売管理や売上管理を作る在庫管理をしてみると、メニュー数が少ないからこその良さもわかると思います。売上日報は毎日のことですし、原価計算も楽になります。売上日報に良いことが書けるように、オーダーシステムについては総合的に考えていくことも大切です。
メニューのアイテム数を決めるうえでも、Excel（エクセル）のテンプレートによる管理方法もあります。会計ソフトなどのソフトを使うのはもちろん、フリーソフトやアプリを積極的に使う必要があります。フリーダウンロード（無料）のダウンロードも使えます。人気のあるものを簡単に比較できるのでおすすめです。
メニューカテゴリを決めるときのポイント
飲食店が商品のメニューをもとにカテゴリー分類していきます。例えば「グラタン」「煮物」などの調理方法別によるカテゴリーはもちろん、食材別のカテゴリー、利用目的別のカテゴリーなどもあります。飲食店のメニューはこれらのカテゴリーを組み合わせることによって出来上がっているのです。
そもそもカテゴリーとは本の見出しのようなものになり、読みやすく分類分けしているものになります。メニューも開いたときにパット目に飛び込んでくるカテゴリーによって、どんなスタイルで提供しているのかがわかるようになります。一つのカテゴリーのなかには3～5程度にしておき、メニューを当てはめていきます。在庫管理を行う上ではとても重要です。
メニューのカテゴリーを決めるときも、無料（フリー）ダウンロードを活用するのはもちろん、簡単に人気のあるソフトやアプリのおすすめも調べられます。会計ソフトなどのフリーソフトもありますし、Excel（エクセル）のテンプレートも使えます。
メニューの価格設定の決め方は？原価計算が重要
メニューの価格設定の決め方については、販売管理や売上管理を行ううえでとても重要です。商品の在庫管理も必要ですし、原価計算であまりにも在庫が多いときは、メニューの価格が見合っていない可能性もあります。どんなに美味しい料理だとしても相応の価格でないとビジネスとしても成り立たなくなってしまいます。相場を確認してみると同じコーヒーであっても販売されているお店によって大きく変わっていきます。でも原価計算をしてみると、コーヒー一杯の価格にはそれほどの差がありません。
原価計算ではなく、どのようなお店で提供されているのかが原価計算にも大きく関わってきます。業態の違いが価格に影響するため、客単価を意識しながら価格帯を設定していきます。これが販売管理でもあり売上管理には欠かせない考え方になります。積み重なって売上日報にも黒字が増えていきます。原価計算はもちろん在庫管理についても、販売管理としてしっかりと把握していきましょう。
メニューの価格設定については会計ソフトでの管理をおすすめします。フリーソフトなどのソフトやアプリも充実していますし、フリー（無料）ダウンロードも十分に使えます。Excel（エクセル）のテンプレートも初心者にはおすすめです。
客単価を決めるためのポイント
客単価を決めるためには基本メニューの構成を確認しながら進めていきます。時間帯ごとにどのようなメニューにするのかを考え、個別のアイテムの価格を決めます。これだけだと
1品辺りの単価が下がってしまうので、少し高めに設定し客単価のばらつきをなくします。
計画している店の業態だったり、メニューのアイテムに使って価格を決めていきます。お店の価格帯の幅は、他店と比較する方法もあります。客単価を間違えてしまうと価格設定やお店としての利益にも関わります。総合的に考えるとシフト管理（シフト表）にも影響します。
そもそも利益が出ていないお店ではシフト表（シフト管理）もシビアになりますし、少ないスタッフで回すことになります。その反面、利益に見合わない従業員数でシフト表（シフト管理）がいっぱいになってしまっては意味がありません。
飲食店の客単価も、会計ソフトを使ったりアプリを使いながらフリーソフト（ソフト）での管理もできます。初心者にも簡単にできることもあり人気でおすすめです。フリー（無料）ダウンロードでコスト面も抑えられますし、Excel（エクセル）のテンプレートも使えます。
飲食店開業で必要な準備は売上管理・原価計算エクセルをフル活用
飲食店を開業するためには考えなくてはいけないことがたくさんあります。結果的につながってはいるものの、後悔することのないように準備をしっかりと行うようにしましょう。会計ソフトを使ったもの、アプリなどのフリーソフトを使ったものもあります。無料（フリー）ダウンロードができますし、簡単に人気が比較できおすすめです。使いこなせるか心配な人はまずはExcel（エクセル）のテンプレートからはじめてみてもいいと思います。